1. I pilastri dell’autocontrollo
Il sistema HACCP richiede un approccio documentato e verificabile per prevenire la contaminazione biologica, chimica o fisica degli alimenti. Ogni operatore del settore alimentare (OSA) deve implementare questo protocollo.
2. Check-list dei controlli obbligatori
- Monitoraggio temperature: registrazione giornaliera (mattina e sera) delle temperature delle celle frigorifere, dei congelatori e dei banchi espositivi (0/+4°C per i freschi, ≤ -18°C per i surgelati).
- Piano di sanificazione: verifica visiva giornaliera della pulizia e registrazione periodica delle operazioni straordinarie di disinfestazione e derattizzazione.
- Verifica fornitori: controllo della temperatura della merce al momento della consegna e integrità delle confezioni.
3. Piano dei tamponi superficiali
Il piano analitico deve prevedere l’esecuzione periodica (almeno semestrale o annuale, a seconda del rischio) di tamponi ambientali sulle superfici di lavoro (taglieri, affettatrici, piani in acciaio) e sulle mani degli operatori, per la ricerca di indicatori di igiene (carica batterica totale, Enterobacteriaceae) e patogeni (Listeria monocytogenes, Salmonella spp.).
Devi mettere in regola il tuo autocontrollo?
Parliamo di tamponi, verifiche e documentazione HACCP.
Parlami della tua idea